Gelatin
Tugas Paper Biologi Semester 1
Irene Agustini 2014A
GELATIN
Bahan Baku Gelatin
Menggunakan kulit dan tulang dari sapi yang mengandung kolagen. Namun
pembuatan gelatin dari kulit babi lebih berkembang karena faktor ekonomi.
Kandungan
Gelatin
Gelatin mengandung protein yang sangat tinggi dan memiliki kadar lemak
yang rendah. Gelatin kering memiliki kadar air 8-12%, protein 84-86%, mineral
2-4%, dan hampir tidak ada lemak. Gelatin mengandung 9 dari 10 asam amino
esensial yang dibutuhkan tubuh.
Treptophane adalah asam amino yang tidak dapat kita temukan dalam
gelatin.
Fungsi
Gelatin
·
Sebagai bahan pengisi
·
Pengemulsi (emulsifier)
·
Pengikat
·
Pengendap
·
Pemerkaya gizi
·
Pengatur elastisitas (elatiser)
·
Membentuk lapisan tipis yang elastis
·
Membentuk film kuat dan transparan
·
Penstabil (stabilizer)
·
Pengawet
·
Humektan (menyerap air)
·
Pengental
·
Penggumpal
Manfaat pada
bahan pangan
1. Daging olahan
(contoh: sosis, kornet, ham)
Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi,
tekstur dan stabilitas produk.
2. Susu (contoh:
yoghurt, es krim, keju)
Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi,
stabilitas produk, dan menghindari sineresis pada produk.
3. Bakery
Untuk menjaga kelembaban produk, tekstur,
perekat, sebagai bahan pengisi.
4. Minuman
Sebagai penjernih sari buah, bir, dan wine.
5. Buah-buahan
Untuk melapisi pori-pori buah sehingga terhindar
dari kekeringan (hilangnya air dari buah) dan mencegah kerusakan buah oleh
mikroorganisme.
6. Permen
Untuk mengatur konsistensi produk, tekstur, dan mengatur kelembutan.
Manfaat
Gelatin selain bahan pangan
1. Farmasi
Sebagai pembungkus atau pelapis (kapsul).
2. Kosmetik
Menstabilkan emulsi pada produk shampoo, lotion,
sabun cair, cat kuku, busa cukur.
3. Kedokteran
Untuk produk minuman sehat, produk diet, infus, dan lain-lain.
Proses
Pembuatan Gelatin
1. Pengecilan
ukuran
Tulang dikeringkan dan dihancurkan dengan mesin
pemukul sampai berukuran 2-4 cm. Dimasak selama kurang lebih 3 jam pada suhu
154oC untuk menghilangkan sisa-sisa lemak.
2. Perendaman
Tulang yang hancur direndam dalam larutan 4-7%
HCl (asam klorida) selama 10-14 hari agar mineral dalam bentuk garam dapat
dihilangkan. Ossein (tulang yang
telah direndam dengan HCl) disaring dipisahkan dari larutan. Jika ossein akan
disimpan, harus dikeringkan. Jika ossein akan diolah menjadi gelatin, maka
harus direndam larutan 5-15% Ca(OH)2 agar ossein lunak.
3. Pencucian
Ossein lunak dicuci dengan air dingin. Dicuci
lagi dengan HCl. Dan dicuci lagi dengan air dingin hingga ossein bersih.
4. Pemanasan
Pada ossein ditambahkan larutan 35% HCl hingga pH
ossein mencapai 4,7. Kemudian dipanaskan sebanyak tiga kali. Pemanasan pertama
pada suhu 60-65o selama 4-9, pemanasan kedua pada suhu 65-75oC
selama 4-8 jam jam, pemanasan ketiga pada suhu 75-80oC sehingga
terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein yang kemudian dipisahkan dengan
penyaringan sebelum melakukan pemanasan selanjutnya.
5. Penyaringan
Larutan gelatin dikumpulkan menjadi satu dan
melakukan penyaringan menggunakan tekanan, pressure filter, sehingga diperoleh
larutan gelatin yang sangat bersih.
6. Pemekatan
Larutan gelatin yang diperoleh masih dalam
keadaan encer dan harus dipekatkan dengan evaporator hingga kepekatannya
menjadi 25-3-%, pada suhu pemekatan 80oC dalam waktu kurang lebih 5
jam.
7. Pendinginan
Larutan gelatin dicetak dengan stainless steel
dalam ukuran dan bentuk sesuai dengan selera (biasanya dalam lembaran tipis)
kemudian didinginkan sehingga menjadi padatan.
8. Pengeringan
Gelatin pekat yang telah padat dapat dipaparkan pada sinar matahari atau
dengan mesin pengering pada suhu 32-60oC. Jika kadar air dalam
gelatin sudah mencapai 9-12% maka proses pengeringan sudah selesai.
