Manfaat Aldehid dan Keton dalam bidang pangan

- April 05, 2021

I. ALDEHID

1. Formaldehida atau Metanal (H₂CO)

Digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet, terutama pada tahu dan mie basah. Namun bahan pengawet yang sering digunakan ini tidak baik bagi tubuh karena dapat merusak jaringan tubuh sehingga dapat menimbulkan toxic dan reaksi alergi.

2. Benzaldehida (C₆H₅CHO)

Merupakan senyawa aktif yang berfungsi untuk mengurangi kadar bakteri. Juga merupakan komponen utama pada ekstrak kacang almond, dan dapat diekstraksi dari beberapa sumber alami seperti aprikot, ceri, dan biji persik.

3. Asetaldehida (C H₃CHO)

Digunakan untuk membuat bahan untuk membuat asam cuka, dan alcohol.

4. z-non-6-enal

Aldehid berpengaruh dalam menciptakan aroma atau flavor pada makanan. Aldehid alifatik tidak jenuh akan menciptakan aroma yang lebih kuat dibandingkan analog yang jenuh. Contohnya adalah pada buah melon terdapat 0.9 ppb, z-non-6-enal yang memberi aroma musk ciri khas buah melon.

5. Vanillin dan Sinamaldehida

Aldehid dapat ditemukan pada tumbuhan, misalnya senyawa vanillin pada tanaman vanilli dan sinamaldehida pada kayu manis. Aldehid alami lah yang biasanya digunakan sebagai aroma pada makanan.

Vanilin

Sinamaldehida

6. Aldosa (Glukosa)

Karbohidrat yang mengandung gugus aldehid. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun, pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna. Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.

II. KETON

1. Fenil metil Keton (Asetofenon)

Berfungsi sebagai agen penyedap pada makanan serta minuman beralkohol. Biasa digunakan untuk membuat eskrim atau bubble drink jika produksi skala pabrik.

2. Etil Amil Keton atau 3-octanon (C₈H₁₈O)

Tidak berwarna dan memiliki wangi buah-buahan.

3. Diisobutil Keton (C₉H₁₈O)

Tidak berwarna. Memiliki mild, sweet, dan Peppermint odor.

4. okt-1-en-3-on

Senyawa keton dapat memberi rasa pada produk susu, misalnya dalam penghilangan rasa logam dalam butter yang teroksidasi dengan senyawa okt-1-en-3-on.

5. Ketosa (Fruktosa)

Karbohidrat yang mengandung gugus keton. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi, cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun, pengatur metabolisme lemak karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa.