Laporan Praktikum Standar Mutu TELUR

-

Catatan untuk pengguna handphone: Tabel dapat digeser 

BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Telur merupakan makanan yang berasal dari protein hewani yang tergolong murah dan mudah untuk didapatkan. Kandungan gizi telur sangat lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Namun telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh berbagai hal seperti kerusakan secara fisik, kontaminasi mikroorganisme, serta penguapan air dan gas-gas seperti karbondioksida, nitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida dari dalam telur.

Telur yang semakin lama disimpan akan menyebabkan penguapan dan membuat bobot telur menyusut disertai dengan putih telur yang menjadi lebih encer. Selain dipengaruhi oleh waktu penyimpanan, penguapan telur juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti suhu, kelembaban relatif, dan kualitas kerabang telur.

         Mutu telur dapat ditentukan melalui pengamatan kerabang telur, kantung udara, putih telur, kuning telur, bau, dan haugh unit. Yang selanjutnya ditentukan mutunya sesuai dengan SNI 3926:2008 persyaratan tingkatan mutu fisik telur.

Oleh sebab itu quality assurance memastikan agar sebuah telur tetap aman dikonsumsi sampai ke tangan konsumennya dengan mengurangi faktor – faktor penyebab penurunan mutu telur. Dan faktor tersebut dapat dikurangi dengan cara pemisahan mutu atau grade dari telur berdasarkan jenis dan kelasnya.

 

1.2  Tujuan Percobaan

Percobaan ini dilakukan untuk menentukan mutu telur ayam kampung curah, telur ayam kampung kemasan, telur ayam negeri curah, dan telur ayam negeri kemasan, melalui pengamatan keadaan fisik telur, dengan menggunakan alat candling, dan keadaan isi telur dengan memecahkan telur. Sehingga  telur dapat dikategorikan sesuai dengan kelas mutu SNI.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

Telur merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat dan juga nilai gizi yang tinggi. Oleh sebab itu mutu dan kualitas dari telur adalah salah satu bagian yang paling penting di dalam produk telur itu sendiri. Mutu telur juga berpengaruh pada produk olahan yang akan dihasilkan nantinya. Maka dari itu semakin tinggi mutu telur yang digunakan, maka semakin tinggi pula kualitas produk olahan yang dapat dihasilkan. Faktor – faktor kerusakan pada telur pun dapat berasal dari pemanenan atau pengeraman yang kurang tepat, kondisi ayam yang kurang baik atau sehat dan juga pada masa penyimpanan dan pendistribusian telur.

 

2.2 Struktur Telur

Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kerabang telur (eggshell), putih telur (albumen), dan kuning telur (yolk). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut membran vitelin. Kuning telur memiliki struktur yang kompleks yang terdiri dari latebra, bintik punat, lapisan-lapisan konsentris terang (light yolk layer) dan gelap (dark yolk layer). Menurut Buckle et al., (1985), posisi kuning telur yang baik adalah di tengah-tengah telur. Posisi kuning telur akan bergeser apabila telur mengalami penurunan kualitas. Keadaan ini dapat terlihat dengan cara peneropongan. Sedangkan, bagian-bagian dari putih telur adalah Albumen terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white) (Buckle et al., 2007). Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan kutikula, bunga karang (spongiosa), mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1977). Struktur telur secara umum dapat dilihat pada Gambar 1.1.

 




Gambar 1. Struktur Telur

Sumber: Smith, 1997

2.3 Jenis Telur

Pada telur ayam pun, ada dua jenis telur ayam yang terdapat di pasaran. Yaitu telur yang berasal dari ayam ras dan telur yang berasal dari ayam lokal (kampung). Rata-rata telur ayam kampung mempunyai ukuran yang terbilang kecil. Cangkang telur ayam lokal cukup halus dan berwarna putih krem. Jika cangkang tersebut dipecah, maka akan tampak bagian kuning telur yang berwarna jingga kemerahan. Telur ayam kampung dikenal sebagai sumber nutrisi hewani yang bagus karena banyak mengandung protein dan vitamin A. Disamping itu harga telur ayam kampong relatif lebih tinggi dibandinkan telur ayam ras.

Sedangkan telur ayam negeri atau ayam ras mempunyai cangkang yang berwarna coklat tua sampai coklat muda dengan ukuran yang lebih besar dibandingkan telur ayam kampung. Warna bagian kuning pada telur ini juga tampak kuning cerah dan memiliki tekstur cangkang kulit yang terasa agak kasar. Bau telur ayam ras pun tidak begitu amis karena kandungan proteinnya tidak terlalu tinggi.

 

2.4 Mutu Telur Ayam

Akan tetapi kedua jenis telur memiliki klasifikasi dan standar yang sama menurut Standar Nasional Indonesia. Beberapa klasifikasi dari telur ayam konsumsi antara lain adalah; kondisi kerabang yang meliputi bentuk kerabang, kehalusan, ketebalan, keutuhan dan juga kebersihan kerabang. Lalu berikutnya adalah kondisi kantung udara yang meliputi kedalaman kantung dan kebebasan bergerak kantung udara. Selanjutnya adalah kondisi putih telur yang meliputi kekentalan dan juga kebersihan. Lalu terdapat kondisi kuning telur yang meliputi bentuk, posisi, penampakan batas dan juga kebersihan. Setelah itu ada bau yang meliputi khas bau telur. Lalu ada benda asing seperti material lain yang bukan komponen telur.

Selanjutnya ada warna kerabang telur yang harus sesuai dengan galurnya dan juga klasifikasi bobot telur. Tidak hanya kondisi fisik saja, tetapi juga ada persyaratan mutu biologis yang juga diatur di dalam Standar Nasional Indonesia. Dan pengaturan pengemasan, pelabelan juga penyimpanan pun juga terdapat di dalam standarnya.

Untuk mendapatkan produk yang berkualitas, maka mutu dari suatu bahan pangan perlu diperhatikan dan harus sesuai standar persyaratan yang berlaku. Pada telur ayam konsumsi, dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis mutu menurut SNI 01-3920-1995, yaitu mutu I, II, dan III. Keabsahan mutu tersebut dapat dipertanggung jawabkan melalui syarat mutu yang terbagi menjadi syarat fisik dan mikrobiologis. Untuk syarat fisik mutu telur ayam konsumsi dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Spesifikasi persyaratan tingkat mutu fisik telur ayam konsumsi

No

Faktor Mutu

Tingkat Mutu

Mutu I

Mutu II

Mutu III

1.

Kondisi Kerabang

 

 

a.      Bentuk

Normal

Normal

Abnormal

b.     Kehalusan

Halus

Halus

Sedikit kasar

c.      Ketebalan

Tebal

Sedang

Tipis

d.     Keutuhan

Utuh

utuh

utuh

e.      Kebersihan

Bersih

sedikit noda kotor (stain)

 

banyak noda dan sedikit kotor

2.

Kondisi Kantung Udara

(Dilihat dengan peneropongan)

 

 

a.      Kedalaman kantung udara

< 0,5 cm

0,5 cm – 0,9 cm

> 0,9 cm

 

b.     Kebebasan bergerak

tetap ditempat

bebas bergerak

bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara

3.

Kondisi Putih Telur

 

 

a.      Kebersihan

bebas bercak darah, atau benda asing lainnya

bebas bercak darah, atau benda asing lainnya

ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya

b.     Kekentalan

Kental

Sedikit encer

Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur

c.      Indeks

0,134 – 0,175

0,092 – 0,133

0,050 – 0,091

4.

Kondisi Kuning Telur

 

 

a.      Bentuk

Bulat

agak pipih

 

pipih

 

b.     Posisi

di tengah

sedikit bergeser dari tengah

 

agak kepinggir

 

c.      Penampakan batas

Jelas

agak jelas

 

tidak jelas

 

d.     Kebersihan

Bersih

agak jelas

bersih

 

ada sedikit bercak darah

 

e.      Indeks

0,458 – 0,521

0,394 – 0,457

0,330 – 0,393

5.

Bau

Khas

Khas

Khas

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2008)

Kriteria – kriteria atau standar yang ada tersebut dapat diketahui dengan metodologi seperti candling atau metode yang menggunakan sinar lampu kuat untuk melihat bagian dalam telur seperti keretakan kerabang, kantung hawa, kuning telur dan kebersihan dari telur itu sendiri. Kondisi fisik luar telur yang dapat dilihat dengan metode candling salah satunya adalah ukuran kantung hawa pada telur. Semakin tua umur telur, kantung hawa akan semakin bertambah besar yang artinya mutu telur tersebut sudah tidak baik lagi.

Tidak hanya dengan metode candling yang hanya mampu mengidentifikasi bagian luarnya saja, metode lain yang digunakan untuk penentuan mutu telur adalah dengan metode pemechan telur. Metode ini dapat langsung kondisi di dalam telur baik albumin atau kuning telurnya. Metoda pemechan ini akan menguji kualitas telur dengan melihat keadaan kuning dan putih telurnya. Yang pertama adalah perhitungan indeks kuning telur yang dapat diketahui dengan mengukur tinggi kuning telur dan juga diameter kuning telur. Semakin tua umur telur, ukuran kuning telur juga akan bertamah besar dan menyebabkan penurunan indeks kuning telur tersebut. Berikutnya adalah pengukuran indeks albumin yang dapat diketahui dengan mengukur tinggi albumin tebak dan juga diameter rata-rata dari albumin tebal. Semakin tua umur telur, ukuran diameter albumin telur juga akan bertamah lebar dan menyebabkan penurunan indeks albumin telur tersebut.

Bentuk telur yang ideal adalah bulat telur, tetapi sering sekali terjadi kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus (Sirait, 1986).

Kualitas putih telur dapat diukur secara objektif dengan menghitung nilai haugh unit (HU). HU merupakan parameter mutu kesegaran berdasarkan bobot telur dan tinggi putih telur (Syamsir, 1994). Semakin tinggi nilai Haugh Unit maka semakin segar telur tersebut. Berdasarkan United States Department of Agriculture (USDA), grading telur dibagi menjadi grade AA dengan nilai HU lebih besar dari 72, grade A dengan nilai HU 60-71, dan grade B dengan nilai HU di bawah 60. Nilai HU dapat dihitung dengan menggunakan rumus HU=100 log (H + 7.57-1.7 W^0.37) dimana H = tinggi albumin (mm) dan W = berat telur utuh (g).

 

2.5 Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kualitas Telur

Penurunan kualitas telur dapat dipengaruhi oleh berbagai hal seperti waktu penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran pada kulit telur, dan teknik penanganan telur termasuk peralatan-peralatan yang digunakan.

Kerusakan telur dapat dipengaruhi oleh faktor lingkungan fisik, kimia, dan biologi menurut Idayanti, 2010:

  1. Faktor lingkungan fisik

Kerusakan terhadap telur dapat dibedakan menjadi tiga macam berdasarkan penyebab kerusakan telur, yaitu telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur, dan kulit telur lunak.

  1. Faktor lingkungan kimia

Kerusakan akibat adanya perubahan kimia. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat telur, dan kehilangan CO2. Selain kehilangan karbondioksida gas-gas seperti air, nitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida juga dapat hilang dari dalam telur.

  1. Faktor lingkungan biologi

 Lingkungan biologis telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi rusak dan berbau busuk biasanya disebabkan oleh bakteri karena lubang pengeluaran telur sama dengan lubang pengeluaran feces induk ayam sehingga permukaan cangkang tidak steril.

           

2.6 Penyimpanan Telur

            Telur ayam merupakan telur unggas yang daya simpannya paling pendek daripada telur unggas lainnya. Penanganan dan penyimpanan telur yang benar dapat memperpanjang daya simpan telur dan kondisi telur agar tetap segar. Menurut Sudaryani (1996), penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Dalam penyimpanan telur, hal-hal yang harus diperhatikan adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan, akan menyebabkan terjadinya penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar.

            Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 0C dan kelembaban 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur. Penyimpanan telur dalam skala besar sebaiknya dilakukan di ruang yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat pendingin, dalam ruang penyimpanan dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk menjaga kelembapan ruang. Dengan cara ini, penguapan cairan di dalam telur dapat dikurangi. Penyimpanan telur dalam skala kecil atau di rumah tangga dapat dilakukan di lemari es. Untuk mengurangi kerusakan telur, memperlambat hilangnya kelembaban telur, dan mencegah terabsorpsinya bau tajam dari makanan lain maka penyimpanan telur di lemari es sebaiknya dimasukkan dalam wadah karton (Mudjajanto, 2008).

 

2.7 Penanganan Telur

      Selain memperhatikan penyimpanan telur yang terbaik, penanganan telur juga memiliki tujuan yang sama yaitu memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penanganan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara dibersihkan untuk menghilangkan kotoran pada permukaan kerabang telur namun tidak boleh terlalu kencang karena adanya pori kerabang telur. kemudian penyimpanan pada suhu dingin untuk mencegah memperlambat mikroba yang membutuhkan suhu optimumnya. Terakhir pelapisan kulit telur untuk menghambat kesetimbangan antara lingkungan luar dengan isi telur.

 

 

BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan di dalam percobaan ini adalah alat candling, timbangan meja, jangka sorong, spatula, penggaris dan cawan petri ukuran besar.

Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sampel telur ayam kampung curah, telur ayam kampung kemasan, telur ayam negeri curah, dan telur ayam negeri kemasan.

 

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Keadaan Fisik

1.  Pengamatan mutu dilakukan sesuai dengan SNI Kebersihan telur diamati, apakah terdapat kotoran atau bercak darah.

2.  Kenormalan warna telur (putih, agak kecoklatan, coklat) dan bentuk telur (bulat, lonjong) diamati  dengan panjang dan diamater telur diukur.

Bentuk telur ideal = diameter : panjang = 2 : 3

>2/3 merupakan telur berbentuk bulat

<2/3 merupakan telur berbentuk lonjong

3.     Secara obyektif diperiksa dengan alat candling, dilakukan pengamatan terhadap keutuhan kulit telur (retak atau tidak), kantung udara (bergeser atau tidak, bergelembung atau tidak, volume atau kedalaman kantung udara)

 

3.2.2 Keadaan Isi Telur

1.     Telur ditimbang

2.     Telur dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati diatas cawan petri.

3.     Pengamatan dilakukan secara subyektif terhadap kondisi isi telur :

  • Kuning telur (bentuk, posisi, jelas atau tidaknya bayangan batas dengan albumin, bersih atau tidak)

  • Albumin (jernih atau tidak, kental atau encer)

4.     Pengamatan dilakukan secara obyektif terhadap isi telur yaitu ditentukan dengan nilai HU (haugh unit) dengan cara sebagai berikut :

Mula-mula diukur tinggi albumin dengan alat pengukur, kemudian dihitung nilai HU dengan rumus yang telah ditentukan. Dibandingkan dengan nilai HU telur bermutu baik.

HU = 100 log (H + 7.57 – 1.7 W0.37)

Keterangan :

H = tinggi albumin (mm)

W = berat telur utuh (g)

 

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada pengamatan kali ini, sampel telur ayam yang digunakan baik kampung maupun negeri diamati berdasarkan pengujian fisik sesuai dengan persyaratan tingkat mutu SNI 3926:2008. Telur ayam baik kampung maupun negeri, dianalisa berdasarkan perbedaan antara yang curah dengan kemas.

 

4.1 Mutu Telur Ayam Kampung

            Untuk telur ayam kampung curah dianalisa oleh kelompok dua, sedangkan yang kemas dianalisa oleh kelompok empat sesuai dengan pembagian yang telah disepakati. Dalam pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung dianalisa secara pengujian fisik dengan persyaratan mutu sesuai SNI 3926:2008. Berdasarkan persyaratan mutu fisik telur tersebut, ada lima hal utama yang dijadikan sebagai faktor mutu, yaitu kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, dan bau. Sampel telur ayam kampung baik curah maupun kemas kemudian akan diklasifikasikan sesuai parameter-parameter dari tiap faktor mutu seperti yang tercantum dalam tabel 4.1.

 

Tabel 4.1 Hasil pengamatan tingkat mutu telur ayam kampung curah dan kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung

Curah

Kemas

1.

Kondisi Kerabang

 

 Bentuk

Mutu I

Mutu I
Kehalusan

Mutu I

Mutu I
Ketebalan

Mutu I

Mutu III
Keutuhan

Mutu I

Mutu I
Kebersihan

Mutu II

Mutu II

2.

Kondisi Kantung Udara

 

 Kedalaman kantung udara

Mutu II

Mutu II
Kebebasan bergerak

Mutu I

Mutu I

3.

Kondisi Putih Telur

 

 Kebersihan

Mutu I

Mutu I
Kekentalan

Mutu I

Mutu II
Indeks

Mutu III

Mutu II

4.

Kondisi Kuning Telur

 

 Bentuk

Mutu I

Mutu II
Posisi

Mutu II

Mutu II
Penampakan batas

Mutu III

Mutu III
Kebersihan

Mutu I

Mutu I
Indeks

Out of Range

Out of Range

5.

Bau

Mutu I

Mutu I

 

4.1.1 Telur Ayam Kampung Curah

            Sampel telur ayam kampung curah yang digunakan untuk pengamatan kali ini dianalisa oleh kelompok dua dengan berat utuh 48.8102 g yang tergolong kedalam bobot telur kecil (< 50 g). Telur ayam kampung curah biasanya belum mengalami suatu proses pensortiran secara menyeluruh, melainkan hanya pada tingkat kebersihan dan keutuhan. Oleh karena itu pada pengamatan kali ini sampel telur dianalisa berdasarkan mutu SNI secara fisik (fisiologis).

 

4.1.1.1 Kondisi Kerabang Telur Ayam Kampung Curah

            Menurut SNI 3926:2008, kondisi kerabang paling baik terklasifikasi kedalam mutu I, dimana telur memiliki kerabang dengan bentuk normal, halus, tebal, utuh, dan bersih. Dalam pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung curah yang dianalisa memiliki kondisi kerabang dengan mutu yang hampir sama di setiap parameternya, seperti yang diterangkan dalam tabel 4.2.

 

Tabel 4.2. Kondisi kerabang telur ayam kampung curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kerabang

 
  1. Bentuk

Normal

I
  1. Kehalusan

Halus

I
  1. Ketebalan

Tebal

I
  1. Keutuhan

Utuh

I
  1. Kebersihan

Sedikit noda kotor

II

 

Pada bentuk kerabang, telur ayam kampung curah ini memiliki bentuk yang normal dan sesuai SNI 3926:2008, maka terklasifikasi kedalam mutu I. Selain itu, sampel telur yang diamati berdiameter 4.04 cm dan tinggi 5.41 cm sehingga memiliki bentuk yang bulat. Kulit kerabangnya juga memiliki kehalusan yang baik atau dengan kata lain kondisi kerabangnya halus dan terklasifikasi kedalam mutu I. Selain halus, telur ayam kampung curah ini juga memiliki kulit yang tebal dan utuh sehingga terklasifikasi kedalam mutu I. Akan tetapi ada sedikit noda kotor yang tertinggal pada kerabang telur ayam kampung curah yang dianalisa, sehingga untuk parameter kebersihannya terklasifikasi kedalam mutu II.

Parameter kebersihan ini tentu dapat mempengaruhi kualitas telur ayam kampung selama penyimpanan, meskipun kerabangnya memiliki ketebalan yang baik. Kotoran yang ada tersebut dapat mengandung banyak mikroba yang mampu mengkontaminasi kedalam telur bahkan terhadap bahan pangan lain yang ada disekitarnya pada saat penyimpanan. Hal ini dikarenakan kerabang telur merupakan lapisan terluar yang melindungi telur dari penurunan kualitas, baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, ataupun penguapan (Jazil et al., 2013).

Keberadaan kotoran pada kerabang telur ayam kampung curah ini tidak menjadi masalah selagi kondisi kerabang masih memiliki ketebalan dan keutuhan yang baik. Dalam pengamatan kali ini, kondisi kerabang sudah terklasifikasi kedalam mutu I di hampir semua parameternya. Dengan demikian untuk kondisi kerabang telur secara keseluruhan terklasifikasi kedalam mutu I, meskipun ada sedikit kotoran.

 

4.1.1.2 Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Kampung Curah

            Selain kerabang, ada pula kondisi kantung udara yang harus diperhatikan, terutama dalam penentu keberhasilan proses penetasan telur. Menurut SNI 3926:2008, ada dua parameter untuk kantung udara, yaitu kedalaman dan kebebasan bergerak dari isi telur. Kedua hal ini perlu diperhatikan karena ruang udara pada telur sangat diperlukan untuk perkembangan embrio. Jika ada pergeseran, maka daya tetas telur dapat menurun (Nazirah, 2014).

Pada pengamatan kali ini, kondisi kantung udara dilihat dengan peneropongan. Sampel telur ayam kampung curah yang dianalisa memiliki kedalaman kantung udara sebesar 0.52 cm. Besarnya kedalaman kantung udara tersebut membuat sampel telur terklasifikasi kedalam mutu II dengan persyaratan mutu 0.5-0.9 cm. Sedangkan untuk kebebasan bergerak, sampel telur masih tetap di tempat sehingga tergolong kedalam mutu I seperti yang tertera dalam tabel 4.3.

 

 

 

 

Tabel 4.3. Kondisi kantung udara telur ayam kampung curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kantung Udara

 
  1. Kedalaman kantung udara

0.52 cm

II
  1. Kebebasan bergerak

Tetap di tempat

I

 

Jika dilihat secara keseluruhan, tingkat mutu kantung udara sampel telur ayam kampung curah terklasifikasi kedalam mutu I meski kedalaman kantung udara sudah tergolong mutu II. Hal tersebut dikarenakan besarnya kedalaman kantung udara hanya 0.52 dimana hampir mendekati 0.5, dimana persyaratan mutu I harus < 0.5 cm. Pembesaran kantung udara ini dapat terjadi pada saat penyimpanan dengan kondisi yang kurang baik. Bahkan penyimpanan yang kurang baik tersebut juga dapat menurunkan bobot telur (Nazirah, 2014).

 

4.1.1.3 Kondisi Putih Telur Telur Ayam Kampung Curah

            Kondisi putih telur dapat menentukan tingkat kesegaran pada telur, dimana semakin kental putih telur maka semakin segar telur tersebut (Jusriadi, 2014). Menurut SNI 3926:2008, ada tiga parameter yang perlu diperhatikan pada kondisi putih telur, yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks albumin. Pada sampel telur ayam kampung curah yang dianalisa didapat data seperti yang tertera dalam tabel 4.4.

Tabel 4.4. Kondisi albumin telur ayam kampung curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Curah

Data 

Mutu SNI

1.

Kondisi Putih Telur

 
  1. Kebersihan

Bebas bercak darah atau benda asing lainnya

I
  1. Kekentalan

Kental

I
  1. Indeks Albumin

0.05

III

 

            Untuk kebersihan putih telur sampel sudah tergolong kedalam mutu I, karena terbebas dari bercak darah dan benda asing lainnya. Selain itu, sampel telur yang dianalisa masih segar, terlihat dari tingkat kekentalannya yang tinggi sehingga terklasifikasi kedalam mutu I. Kemudian untuk menghitung indeks albumin, perlu diukur tinggi dan diameter dari putih telur yang dianalisa. Pada sampel telur yang dianalisa, tinggi putih telur yang terukur sebesar 0.52 cm dan berdiameter 9.57 cm. Sehingga indeks albumin yang didapat sebesar 0.05 dan tergolong kedalam mutu III dengan range mutu 0.05-0.091.

            Dengan demikian, secara keseluruhan kondisi putih telur tergolong kedalam mutu I, meskipun indeks albumin masih tergolong mutu III. Menurut Triyuwanta (2002) dalam skripsi Jusriadi (2014), kualitas putih telur sebagian besar tergantung pada jumlah ovomucin yang disekresi oleh magnum. Ovomucin merupakan bahan utama yang menentukan tinggi putih telur dan pembentukan ovomucin tergantung pada konsumsi protein.

 

4.1.1.4 Kondisi Kuning Telur Telur Ayam Kampung Curah

            Menurut SNI 3926:2008, kondisi kuning telur yang baik memiliki bentuk yang bulat, berada ditengah, memiliki penampakan batas yang tidak jelas, bersih, dan memiliki indeks 0.458-0.521, yang tergolong kedalam mutu I. Namun pada pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung curah memiliki tingkat mutu yang beragam pada tiap parameter kuning telur. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 4.5.

Tabel 4.5. Kondisi yolk telur ayam kampung curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kuning Telur

 
  1. Bentuk

Bulat

I
  1. Posisi

Sedikit bergeser

II
  1. Penampakan batas

Jelas

III
  1. Kebersihan

Bersih

I
  1. Indeks Kuning Telur

0.29

Out of Range

 

            Sampel telur ayam kampung curah yang dianalisa memiliki bentuk yang bulat sesuai dengan mutu I dalam SNI. Namun posisinya agak sedikit bergeser dari tengah yang mana hal tersebut tergolong kedalam mutu II. Selain itu, penampakan batas dari sampel telur terlihat jelas sehingga tergolong kedalam mutu III. Sedangkan untuk kebersihannya, sampel telur sudah memiliki kuning telur yang bersih sesuai mutu I. Berdasarkan pengukuran tinggi kuning telur yang sebesar 1.33 cm dan diameter 4.58 cm, maka didapat indeks kuning telur sebesar 0.29.

Nilai indeks tersebut tidak sesuai range persyaratan mutu SNI 3926:2008, dimana range indeks kuning telur dimulai dari 0.393 hingga 0.458. Hal tersebut dapat terjadi akibat adanya pengaruh dari protein, lemak, dan asam amino esensial yang terkandung dalam ransum, konsumsi protein dapat mempengaruhi tinggi kuning telur, dimana indeks kuning telur dapat dipengaruhi oleh tinggi kuning telur (Jusriadi, 2014). Dengan demikian secara keseluruhan tingkat mutu kuning telur ayam kampung curah ini terklasifikasikan kedalam mutu II. Hal ini dikarenakan mutu II mempunyai persyaratan mutu SNI kuning telur berbentuk agak pipih, sedikit bergeser dari tengah, memiliki penampakan batas agak jelas, bersih, dan memiliki indeks 0.394-0.457.

 

4.1.1.5 Bau Telur Ayam Kampung Curah

            Untuk parameter terakhir yang mempengaruhi kualitas dari suatu telur menurut SNI 3926:2008 adalah faktor mutu bau. Berdasarkan SNI, mutu telur ayam yang baik memiliki bau yang khas. Bau khas tersebut terklasifikasikan kedalam mutu I, II, dan III. Untuk sampel telur ayam kampung curah yang dianalisa ini memiliki bau yang khas sesuai dengan persyaratan mutu SNI 3926:2008, sehingga digolongkan kedalam mutu I seperti yang tertera dalam tabel 4.6.

 

Tabel 4.6. Kondisi bau telur ayam kampung curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Curah

Data

Mutu SNI

1.

Bau

Khas

I

 

            Telur yang rusak akan berbau menyimpang akibat adanya pelepasan gas, seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik isi telur selama penyimpanan (Jusriadi, 2014).

 

4.1.1.6 Haugh Unit Telur Ayam Kampung Curah

            Berdasarkan pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung curah memiliki nilai HU sebesar 74.86, dimana masih lebih rendah dibanding sampel telur ayam kampung yang dikemas. Semakin tingginya nilai haugh unit maka semakin tinggi ovomucin dan fenomena ini menandakan semakin baiknya kualitas interior dari suatu telur. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa kualitas interior telur ayam kampung curah tidak sebagus dengan yang sudah dikemas. Salah satu faktor yang dapat menyebabkan nilai HU semakin turun adalah penyimpanan yang lama (Roesdiyanto, 2002).  

 

4.1.2 Telur Ayam Kampung Kemas

            Sampel telur ayam kampung kemas pada pengamatan kali ini dianalisa oleh kelompok empat. Berbeda dengan curah, telur ayam kampung kemas memiliki proses pensortiran lebih baik dan dipasarkan dalam kondisi terkemas rapih. Walaupun demikian, belum tentu kualitas mutu telur ayam kampung kemas ini memiliki persyaratan mutu sesuai dengan SNI. Maka dari itu, pada pengamatan kali ini sampel telur ayam kampung kemas dianalisa berdasarkan mutu fisik (fisiologis) sesuai SNI.

 

4.1.2.1 Kondisi Kerabang Telur Ayam Kampung Kemas

Seperti sampel telur ayam kampung curah, menurut SNI 3926:2008 kondisi kerabang paling baik terklasifikasi kedalam mutu I. Sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa memiliki kondisi kerabang dengan mutu yang hampir beragam di setiap parameternya, seperti yang tercantum dalam tabel 4.7.

 

Tabel 4.7. Kondisi kerabang telur ayam kampung kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kerabang

 
  1. Bentuk

Normal

I
  1. Kehalusan

Halus

I
  1. Ketebalan

Tipis

III
  1. Keutuhan

Utuh

I
  1. Kebersihan

Sedikit noda kotor

II

 

Pada bentuk kerabang, telur ayam kampung kemas ini memiliki bentuk yang normal dan halus sesuai SNI 3926:2008, maka terklasifikasi kedalam mutu I. Namun, kulit telur sampel yang dianalisa memiliki ketebalan yang tipis sehingga terklasifikasi kedalam mutu III. Meskipun tipis, kondisi kerabang sampel telur yang dianalisa masih utuh dan terklasifikasi kedalam muti I. Selain itu, sampel telur yang diamati berdiameter 3.74 cm dan tinggi 4.94 cm sehingga memiliki bentuk yang bulat. Akan tetapi ada sedikit noda kotor yang tertinggal pada kerabang telur ayam kampung kemas yang dianalisa, sehingga untuk parameter kebersihannya terklasifikasi kedalam mutu II.

Hampir sama dengan sampel telur ayam curah, parameter kebersihan ini tentu dapat mempengaruhi kualitas telur ayam kampung kemas selama penyimpanan. Meskipun kerabangnya memiliki kondisi yang utuh, namun sampel telur ayam kemas yang dianalisa ini memiliki ketebalan tipis. Salah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis, warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (Jazil et al., 2013).

Kondisi kerabang yang tipis ini sangat beresiko dengan adanya sedikit kotoran yang tertinggal pada sampel telur ayam kampung kemas. Dalam pengamatan kali ini, kondisi kerabang secara keseluruhan terklasifikasi kedalam mutu III, meskipun kondisi bentuknya normal dan halus. Karena persyaratan mutu III dalam SNI terdiri dari bentuk kerabang abnormal, sedikit kasar, tipis, utuh, dan banyak noda atau sedikit kotor.

 

4.1.2.2 Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Kampung Kemas

Menurut SNI 3926:2008, ada dua parameter untuk kantung udara, yaitu kedalaman dan kebebasan bergerak dari isi telur. Kondisi kantung udara harus diperhatikan, terutama dalam penentu keberhasilan proses penetasan telur. Hal ini perlu dikarenakan ruang udara pada telur sangat dibutuhkan untuk perkembangan embrio. Jika ada pergeseran, maka daya tetas telur dapat menurun (Nazirah, 2014).

Pada pengamatan kali ini, kondisi kantung udara dilihat dengan peneropongan. Sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa memiliki kedalaman kantung udara sebesar 0.82 cm. Besarnya kedalaman kantung udara tersebut membuat sampel telur terklasifikasi kedalam mutu II dengan persyaratan mutu 0.5-0.9 cm. Sedangkan untuk kebebasan bergerak, sampel telur masih tetap di tempat sehingga tergolong kedalam mutu I. Tingkat mutu yang didapat sama seperti telur ayam kampung curah, dan dapat dilihat pada tabel 4.8.

 

 

Tabel 4.8. Kondisi kantung udara telur ayam kampung kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kantung Udara

 
  1. Kedalaman kantung udara

0.82 cm

II
  1. Kebebasan bergerak

Tetap ditempat

I

 

Secara keseluruhan, tingkat mutu kantung udara sampel telur ayam kampung kemas dapat diklasifikasikan kedalam mutu I meski kedalaman kantung udara sudah tergolong mutu II. Pembesaran kantung udara ini dapat terjadi pada saat penyimpanan dengan kondisi yang kurang baik (Nazirah, 2014).

 

4.1.2.3 Kondisi Putih Telur Telur Ayam Kampung Kemas

Menurut SNI 3926:2008, ada tiga parameter yang perlu diperhatikan pada kondisi putih telur, yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks albumin. Kondisi putih telur dapat menentukan tingkat kesegaran pada telur, dimana semakin kental putih telur maka semakin segar telur tersebut (Jusriadi, 2014). Pada sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa didapat data seperti yang tertera dalam tabel 4.9.  berikut.

 

Tabel 4.9. Kondisi albumin telur ayam kampung kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Putih Telur

 
  1. Kebersihan

Bebas bercak darah atau benda asing lainnya

I
  1. Kekentalan

Sedikit encer

II
  1. Indeks Albumin

0.11

II

 

Kebersihan putih telur sampel yang dianalisa sudah tergolong kedalam mutu I, karena terbebas dari bercak darah dan benda asing lainnya. Namun, sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa masih kurang segar, tidak seperti telur ayam kampung curah. Hal ini terlihat dari tingkat kekentalannya yang sedikit encer, dimana terklasifikasi kedalam mutu II. Kemudian untuk menghitung indeks albumin, perlu diukur tinggi dan diameter dari putih telur yang dianalisa. Pada sampel telur yang dianalisa, tinggi putih telur yang terukur sebesar 1.12 cm dan berdiameter 9.96 cm. Sehingga indeks albumin yang didapat sebesar 0.11 dan tergolong kedalam mutu II dengan range mutu 0.092-0.133.

            Dengan demikian, secara keseluruhan kondisi putih telur ayam kampung kemas tergolong kedalam mutu II. Karena sesuai SNI 3926:2008, persyaratan mutu II memiliki putih telur yang bebas bercak darah atau benda asing lainnya, sedikit encer, dan memiliki nilai indeks 0.092-0.133. Menurut Triyuwanta (2002) dalam skripsi Jusriadi (2014), kualitas putih telur sebagian besar tergantung pada jumlah ovomucin yang disekresi oleh magnum. Ovomucin adalah glikoprotein dimana merupakan protein yang mengandung karbohidrat dengan bentuk serabut. Serabut-serabut ovomucin berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari putih telur sehingga ovomucin dapat menentukan kekentalan putih telur.

 

4.1.2.4 Kondisi Kuning Telur Telur Ayam Kampung Kemas

Menurut SNI 3926:2008, kondisi kuning telur yang baik memiliki bentuk yang bulat, berada ditengah, memiliki penampakan batas yang tidak jelas, bersih, dan memiliki indeks 0.458-0.521, yang tergolong kedalam mutu I. Namun pada pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung kemas memiliki tingkat mutu yang beragam pada tiap parameter kuning telur. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 4.10.

 

Tabel 4.10. Kondisi yolk telur ayam kampung kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kuning Telur

 
  1. Bentuk

Agak pipih

Mutu II
  1. Posisi

Sedikit bergeser

Mutu II
  1. Penampakan batas

Jelas

Mutu III
  1. Kebersihan

bersih

Mutu I
  1. Indeks Kuning Telur

0.28

Out of Range

 

Pada pengamatan kali ini, sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa memiliki bentuk agak pipih sesuai dengan mutu II dalam SNI. Namun posisinya agak sedikit bergeser dari tengah yang mana hal tersebut tergolong kedalam mutu II. Selain itu, penampakan batas dari sampel telur terlihat jelas sehingga tergolong kedalam mutu III. Sedangkan untuk kebersihannya, sampel telur sudah memiliki kuning telur yang bersih sesuai mutu I. Berdasarkan pengukuran tinggi kuning telur yang sebesar 1.25 cm dan diameter 4.41 cm, maka didapat indeks kuning telur sebesar 0.28.

Nilai indeks tersebut tidak sesuai range persyaratan mutu SNI 3926:2008, dimana range indeks kuning telur dimulai dari 0.393 hingga 0.458. Hal tersebut dapat terjadi akibat adanya pengaruh dari protein, lemak, dan asam amino esensial yang terkandung dalam ransum, konsumsi protein dapat mempengaruhi tinggi kuning telur, dimana indeks kuning telur dapat dipengaruhi oleh tinggi kuning telur (Jusriadi, 2014). Dengan demikian secara keseluruhan tingkat mutu kuning telur ayam kampung kemas ini terklasifikasikan kedalam mutu II sama seperti sampel telur ayam kampung curah. Karena parameter kebersihan sangat mendominasi kualitas telur, dimana parameter bersih untuk kuning telur tidak hanya tergolong dalam mutu I tetapi juga mutu II.

 

4.1.2.5 Bau Telur Ayam Kampung Kemas

Berdasarkan SNI, mutu telur ayam yang baik memiliki bau yang khas. Bau khas tersebut terklasifikasikan kedalam mutu I, II, dan III. Untuk sampel telur ayam kampung kemas yang dianalisa pada pengamatan ini memiliki bau yang khas sesuai dengan persyaratan mutu SNI 3926:2008, sehingga digolongkan kedalam mutu I seperti yang tertera dalam tabel 4.11.

 

Tabel 4.11. Kondisi bau telur ayam kampung kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Kampung Kemas

Data  

Mutu SNI

1.

Bau

Khas

I

 

Apabila telur berbau menyimpang, maka telur tersebut sudah rusak akibat adanya pelepasan gas, seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik isi telur selama penyimpanan (Jusriadi, 2014).

 

4.1.2.6 Haugh Unit Telur Ayam Kampung Kemas

Berbeda dengan sampel telur ayam kampung curah, sampel telur ayam kampung yang dikemas memiliki nilai HU yang jauh lebih tinggi, yakni sebesar 108.71. Tingginya nilai haugh unit ini mencerminkan semakin baiknya kualitas interior dari telur. Hal ini disebabkan oleh semakin tingginya ovomucin yang merupakan glikoprotein, dimana juga sangat berperan dalam pengikatan air untuk membentuk struktur gel albumen. Albumen akan semakin kental jika jala-jala ovomucin banyak dan kuat sehingga viskositas albumen tinggi seperti yang diperlihatkan oleh indikator haugh unit (Roesdiyanto, 2002).

 

4.2 Mutu Telur Ayam Negeri

Dalam pengamatan kali ini, sampel telur ayam negeri dianalisis secara fisik yang dibandingkan dengan persyaratan mutu sesuai SNI 01-3926-2008. Berdasarkan persyaratan mutu fisik telur tersebut, terdapat lima hal utama yang dijadikan sebagai faktor mutu, yaitu kondisi kerabang, kondisi kantung udara, kondisi putih telur, kondisi kuning telur, dan bau telur.

            Sampel telur ayam negeri curah dan kemas kemudian akan diklasifikasikan sesuai parameter-parameter dari tiap faktor mutu seperti yang tercantum dalam Tabel 4.12.

 

Tabel 4.12. Hasil pengamatan tingkat mutu telur ayam negeri curah dan kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri

Curah

Kemas

1.

Kondisi Kerabang

 

 Bentuk

Mutu I

Mutu I
Kehalusan

Mutu I

Mutu III
Ketebalan

Mutu II

Mutu I
Keutuhan

Mutu I

Mutu I
Kebersihan

Mutu II

Mutu II

2.

Kondisi Kantung Udara

 

 Kedalaman kantung udara

Mutu I

Mutu I
Kebebasan bergerak

Mutu I

Mutu I

3.

Kondisi Putih Telur

 

 Kebersihan

Mutu II

Mutu II
Kekentalan

Mutu I

Mutu III
Indeks

Mutu III

Mutu III

4.

Kondisi Kuning Telur

 

 Bentuk

Mutu II

Mutu II
Posisi

Mutu II

Mutu II
Penampakan batas

Mutu II

Mutu II
Kebersihan

Mutu III

Mutu I
Indeks

Out of Range

Mutu III

5.

Bau

Mutu I

Mutu I

 

4.2.1 Telur Ayam Negeri Curah

Berat telur ayam negeri curah sebesar 60.1392 g yang dapat digolongkan ke dalam telur besar karena memiliki bobot lebih besar dari 60 g. Berat telur ayam berkorelasi positif terhadap indeks telur, indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur, namun berkolerasi negatif terhadap persentase kuning telur (Laxmi et al., 2002). Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur semakin menurun. Indeks telur merupakan perbandingan antara lebar dan panjang telur (Yuwanta, 2010).

 

4.2.1.1 Kondisi Kerabang Telur Ayam Negeri Curah

Pengamatan parameter kerabang telur dilakukan dengan menganalisis secara fisik kerabang telur. Tabel 4.13. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kerabang telur ayam negeri curah.

 

Tabel 4.13. Kondisi kerabang telur ayam negeri curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kerabang

 
  1. Bentuk

Normal

I
  1. Kehalusan

Halus

I
  1. Ketebalan

Sedang

II
  1. Keutuhan

Utuh

I
  1. Kebersihan

Sedikit noda kotor

II

 

Berdasarkan hasil pengamatan uji parameter dari SNI 01-3926-2008 terhadap kerabang telur ayam negeri curah. Kerabang memiliki bentuk telur yang normal, kehalusan yang baik, dan telur ayam utuh sehingga dikelompokkan sebagai mutu I. Ketebalan kerabang adalah sedang dan terdapat sedikit noda kotor yang terlihat pada permukaan kerabang sehingga dikelompokkan sebagai mutu II. Secara keseluruhan kerabang telur ayam negeri curah diklasifikasikan ke dalam mutu I.

Kerabang berwarna coklat dengan diameter 4.41 cm dan tinggi 5.48 cm, perbandingan antara diameter dan tinggi telur lebih kecil dari 2:3 sehingga memiliki bentuk bulat. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa indeks bentuk telur ayam yang ideal adalah 0.74, namun dalam sumber tidak disebutkan berapa rasio antara panjang dan tinggi telur. Melihat indeks 0.74 tersebut, memungkinkan bahwa perbandingan diameter dan tinggi telur memiliki rasio kurang lebih 3:4. Dan Menurut Sirait (1986) dalam Saputri (2011), variasi bentuk telur dipengaruhi oleh individu induk, spesies, umur dan hereditas.

Kerabang merupakan lapisan terluar telur yang berpori-pori sehingga dapat menjadi sarana keluar masuknya udara yang dapat menurunkan kualitas telur selama penyimpanan. Kebersihan kerabang juga dapat mempengaruhi kualitas telur, adanya sedikit noda pada telur menunjukkan bahwa adanya mikroorganisme, yang nantinya juga dapat mengontaminasi telur ayam bila kerabang dipecahkan. Menurut Saputri (2011), ketebalan kerabang dapat ditentukan dari pakan induknya, yaitu semakin tinggi kandungan kalsiumnya di dalam pakan, maka semakin tebal kerabang yang terbentuk pada sel telur. Selain itu usia induk juga dapat mempengaruhi ketebalan kerabang dikarenakan penurunan fungsi absorbsi kalsium pada ayam petelur berusia tua.

 

4.2.1.2 Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Negeri Curah

Candling atau peneropongan dilakukan untuk menganalisis parameter kedalaman kantung udara dan kebebasan bergeraknya. Tabel 4.14. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kantung udara telur ayam negeri curah.

 

Tabel 4.14. Kondisi kantung udara telur ayam negeri curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kantung Udara

 
  1. Kedalaman kantung udara

0.20 cm

I
  1. Kebebasan bergerak

Tetap ditempat

I

 

Berdasarkan hasil pengamatan, kantung udara telur ayam negeri curah memiliki kedalaman sebesar 0.20 cm sehingga diklasifikasikan ke dalam mutu I dengan persyaratan mutu kedalaman < 0.50 cm. Untuk parameter kebebasan bergerak, telur ayam negeri curah dapat diklasifikasikan ke dalam mutu I yaitu tetap di tempat. Kedua parameter yang diuji pada telur ayam negeri curah bermutu baik sehingga mutu kantung udara telur ayam negeri curah secara keseluruhan diklasifikasikan ke dalam mutu I.

 

4.3.1.3 Kondisi Putih Telur Ayam Negeri Curah

            Telur dipecahkan di atas cawan petri untuk menganalisis parameter telur ayam konsumsi sesuai SNI yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks putih telur. Kondisi putih telur dapat menentukan tingkat kesegaran pada telur, dimana semakin kental putih telur maka semakin segar telur tersebut (Jusriadi, 2014). Tabel 4.15. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kuning telur ayam negeri curah.

 

Tabel 4.15.Kondisi putih telur ayam negeri curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Curah

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Putih Telur

 
  1. Kebersihan

Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya

II
  1. Kekentalan

Kental

I
  1. Indeks

0.07

III

 

Berdasarkan hasil pengamatan, kebersihan putih telur ayam negeri curah termasuk pada mutu II karena terdapat sedikit bercak darah. Untuk kekentalannya tergolong ke dalam mutu I. Kemudian indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter putih telur. Tinggi putih telur sebesar 0.70 cm dan diameternya sebesar 9.50 cm, kemudian dibandingkan menghasilkan indeks albumin yaitu 0.07. Indeks putih telur ayam negeri curah dapat diklasifikasikan ke dalam mutu III dengan persyaratan mutunya berkisar antara adalah 0.050-0.091.

Indeks putih telur dapat menunjukkan kesegaran dan kekentalan dari telur yaitu, semakin tua umur telur maka diameter putih telur akan semakin lebar sehingga indeks putih telur akan semakin kecil. Indeks putih telur ayam negeri curah sebesar 0.07 merupakan indeks yang kecil namun masih di dalam kisaran ideal putih telur segar yaitu berkisar antara 0,050-0,174 (BSN, 2008). Mutu kantung udara telur ayam negeri curah secara keseluruhan dapat diklasifikasikan ke dalam mutu II. Selama masa penyimpanan, telur akan mengalami pertukaran gas antara lingkungan luar kerabang dengan isi telur yang diakibatkan suhu, kelembaban, dan porositas kerabang telur (Yuwanta, 2010).

 

4.2.1.4 Kondisi Kuning Telur Ayam Negeri Curah

Telur dipecahkan di atas cawan petri untuk menganalisis parameter telur ayam konsumsi sesuai SNI yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks kuning telur. Tabel 4.16. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kuning telur ayam negeri curah.

 

Tabel 4.16. Kondisi kuning telur ayam negeri curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Curah

Data

Mutu SNI

4.

Kondisi Kuning Telur

 
  1. Bentuk

Agak pipih

II
  1. Posisi

Sedikit bergeser

II
  1. Penampakan batas

Agak jelas

II
  1. Kebersihan

Ada sedikit bercak darah

III
  1. Indeks

0.25

Out of Range

 

Bentuk kuning telur ayam negeri curah agak pipih, posisi kuning telur sedikit bergeser, serta penampakan batasnya tidak terlalu jelas, sehingga dapat digolongkan dalam mutu II. Kebersihan putih telur ayam negeri curah digolongkan ke dalam mutu III karena terdapat bercak darah. Kemudian indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur dimana tinggi kuning telur sebesar 1.10 cm dan diameternya sebesar 4.32 cm. Kedua nilai dibandingkan menghasilkan indeks kuning telur yaitu 0.25. Indeks ini berada di bawah nilai dari SNI yang menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Secara keseluruhan, mutu kuning telur ayam negeri curah berdasarkan hasil pengamatan adalah mutu II.

Indeks kuning telur tidak termasuk dalam kisaran mutu SNI karena lebih rendah dari yang seharusnya. Hal ini dapat diakibatkan adanya perpindahan air sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10oC dari putih telur ke kuning telur yang tekanan osmotiknya lebih tinggi dari putih telur. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil (Romanoff dan Romanoff, 1963 dalam Saputri, 2011). Serta dapat disebabkan oleh melemahnya membran vitelin sehingga kuning telur dapat bermigrasi (Brown, 2011).

 

4.2.1.5 Bau Telur Ayam Negeri Curah

Berdasarkan SNI, mutu telur ayam yang baik memiliki bau yang khas. Bau khas tersebut terklasifikasikan kedalam mutu I, II, dan III. Untuk sampel telur ayam negeri curah yang dianalisis pada pengamatan ini memiliki bau yang khas sesuai dengan persyaratan mutu SNI 3926:2008, sehingga digolongkan kedalam mutu I yang dapat dilihat pada Tabel 4.16.

 

Tabel 4.16. Kondisi bau telur ayam negeri curah

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Curah

Data

Mutu SNI

5.

Bau

Khas

I

 

Apabila telur berbau menyimpang, maka telur tersebut sudah rusak akibat perubahan struktur dan adanya pelepasan gas, seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik isi telur selama penyimpanan (Jusriadi, 2014).

 

4.2.1.6 Haugh Unit Telur Ayam Negeri Curah

Haugh Unit telur ayam negeri curah adalah 83.44. Berdasarkan sumber, nilai ini menunjukkan telur memiliki grade AA yang berarti telur masih segar dan masih bagus. Hal ini bertolak belakang dengan indeks putih telur dan kuning telur yang menunjukkan bahwa telur yang diamati berumur tua. Hal ini mungkin dapat disebabkan oleh metode percobaan yang sebaiknya tidak menggunakan cawan petri sebagai alas untuk melihat diameter telur.

 

4.2.2 Telur Ayam Negeri Kemas

4.2.2.1 Kondisi Kerabang Telur Ayam Negeri Kemas

Pengamatan parameter kerabang telur dilakukan dengan menganalisis secara fisik kerabang telur. Tabel 4.17. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kerabang telur ayam negeri kemas.

 

Tabel 4.17. Kondisi kerabang telur ayam negeri kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kerabang

 
  1. Bentuk

Normal

I
  1. Kehalusan

Sedikit kasar

III
  1. Ketebalan

Tebal

I
  1. Keutuhan

Utuh

I
  1. Kebersihan

Sedikit noda kotor

II

 

Berdasarkan hasil pengamatan uji parameter dari SNI 01-3926-2008 terhadap kerabang telur ayam negeri kemas. Kerabang memiliki bentuk telur yang normal, ketebalan kerabang yang baik, dan telur ayam utuh sehingga dikelompokkan sebagai mutu I. Kehalusan kerabang adalah sedikit kasar sehingga dikelompokkan ke dalam mutu III. Dan terdapat sedikit noda kotor yang terlihat pada permukaan kerabang sehingga dikelompokkan sebagai mutu II. Secara keseluruhan kerabang telur ayam negeri kemas diklasifikasikan ke dalam mutu I.

Kerabang berwarna coklat dengan diameter 4.21 cm dan tinggi 6.6 cm, perbandingan antara diameter dan tinggi telur lebih besar dari 2:3 sehingga memiliki bentuk lonjong. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa indeks bentuk telur ayam yang ideal adalah 0.74, namun dalam sumber tidak disebutkan berapa rasio antara panjang dan tinggi telur. Melihat indeks 0.74 tersebut, memungkinkan bahwa perbandingan diameter dan tinggi telur memiliki rasio kurang lebih 3:4. Indeks telur ayam negeri kemas adalah 0.64 sehingga bentuk telur masih belum dapat dikatakan ideal. Dan Menurut Sirait (1986) dalam Saputri (2011), variasi bentuk telur dipengaruhi oleh individu induk, spesies, umur dan hereditas.

 

4.2.2.2 Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Negeri Kemas

Candling atau peneropongan dilakukan untuk menganalisis parameter kedalaman kantung udara dan kebebasan bergeraknya. Tabel 4.18. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kantung udara telur ayam negeri kemas.

 

 

 

Tabel 4.18. Kondisi kantung udara telur ayam negeri kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kantung Udara

 
  1. Kedalaman kantung udara

0.09

I
  1. Kebebasan bergerak

Tetap ditempat

I

 

Berdasarkan hasil pengamatan, kantung udara telur ayam negeri kemas memiliki kedalaman sebesar 0.09 cm sehingga diklasifikasikan ke dalam mutu I dengan persyaratan mutu kedalaman < 0.50 cm. Untuk parameter kebebasan bergerak, telur ayam negeri kemas dapat diklasifikasikan ke dalam mutu I yaitu tetap di tempat. Kedua parameter yang diuji pada telur ini bermutu baik sehingga mutu kantung udara telur ayam negeri kemas secara keseluruhan diklasifikasikan ke dalam mutu I.

 

4.3.2.3 Kondisi Putih Telur Ayam Negeri Kemas

Telur dipecahkan di atas cawan petri untuk menganalisis parameter telur ayam konsumsi sesuai SNI yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks putih telur. Kondisi putih telur dapat menentukan tingkat kesegaran pada telur, dimana semakin kental putih telur maka semakin segar telur tersebut (Jusriadi, 2014). Tabel 4.19. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kuning telur ayam negeri kemas.

 

Tabel 4.19. Kondisi putih telur ayam negeri kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Putih Telur

 
  1. Kebersihan

Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya

II
  1. Kekentalan

Encer

III
  1. Indeks

0.06

III

 

Berdasarkan hasil pengamatan, kebersihan putih telur ayam negeri kemas termasuk pada mutu II karena terdapat sedikit bercak darah. Untuk kekentalannya tergolong ke dalam mutu III. Kemudian indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter putih telur. Tinggi putih telur sebesar 0.70 cm dan diameternya sebesar 9.50 cm, kemudian dibandingkan menghasilkan indeks albumin yaitu 0.07. Indeks putih telur ayam negeri kemas dapat diklasifikasikan ke dalam mutu III dengan persyaratan mutunya berkisar antara adalah 0.050-0.091. Secara keseluruhan mutu putih telur negeri kemas adalah III.

Indeks putih telur dapat menunjukkan kesegaran dan kekentalan dari telur yaitu, semakin tua umur telur maka diameter putih telur akan semakin lebar sehingga indeks putih telur akan semakin kecil. Indeks putih telur ayam negeri kemas sebesar 0.07 merupakan indeks yang kecil namun masih di dalam kisaran ideal putih telur segar yaitu berkisar antara 0,050-0,174 (BSN, 2008). Mutu kantung udara telur ayam negeri kemas secara keseluruhan dapat diklasifikasikan ke dalam mutu II. Selama masa penyimpanan, telur akan mengalami pertukaran gas antara lingkungan luar kerabang dengan isi telur yang diakibatkan suhu, kelembaban, dan porositas kerabang telur (Yuwanta, 2010).

 

4.2.2.4 Kondisi Kuning Telur Ayam Negeri Kemas

Telur dipecahkan di atas cawan petri untuk menganalisis parameter telur ayam konsumsi sesuai SNI yaitu kebersihan, kekentalan, dan indeks kuning telur. Tabel 4.20. merupakan hasil pengamatan faktor mutu kondisi kuning telur ayam negeri kemas.

 

Tabel 4.20 Kondisi kuning telur ayam negeri kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Kemas

Data

Mutu SNI

1.

Kondisi Kuning Telur

 
  1. Bentuk

Agak pipih

II
  1. Posisi

Sedikit bergeser

II
  1. Penampakan batas

Agak jelas

II
  1. Kebersihan

bersih

I
  1. Indeks

0.33

III

 

Bentuk kuning telur ayam negeri kemas agak pipih, posisi kuning telur sedikit bergeser, serta penampakan batasnya tidak terlalu jelas, sehingga dapat digolongkan dalam mutu II. Kebersihannya juga digolongkan ke dalam mutu III karena terdapat bercak darah. Kemudian indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur. Tinggi kuning telur sebesar 1.10 cm dan diameternya sebesar 4.32 cm, kemudian dibandingkan menghasilkan indeks kuning telur yaitu 0.25. Indeks ini berada di bawah nilai dari SNI yang menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Indeks kuning telur tidak termasuk dalam kisaran mutu SNI karena lebih rendah dari yang seharusnya. Hal ini dapat diakibatkan adanya perpindahan air sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10oC dari putih telur ke kuning telur yang tekanan osmotiknya lebih tinggi dari putih telur. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil (Romanoff dan Romanoff, 1963 dalam Saputri, 2011). Secara keseluruhan,

 

4.2.2.5 Bau Telur Ayam Negeri Kemas

Berdasarkan SNI, mutu telur ayam yang baik memiliki bau yang khas. Bau khas tersebut terklasifikasikan kedalam mutu I, II, dan III. Untuk sampel telur ayam negeri kemas yang dianalisa pada pengamatan ini memiliki bau yang khas sesuai dengan persyaratan mutu SNI 3926:2008, sehingga digolongkan kedalam mutu I seperti yang tertera dalam tabel 4.21.

 

Tabel 4.21. Kondisi bau telur ayam negeri kemas

No.

Faktor Mutu

Tingkat Mutu Telur Ayam Negeri Kemas

Data

Mutu SNI

5.

Bau

Khas

I

 

Apabila telur berbau menyimpang, maka telur tersebut sudah rusak akibat adanya pelepasan gas, seperti CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik isi telur selama penyimpanan (Jusriadi, 2014).

 

4.2.2.6 Haugh Unit Telur Ayam Negeri Kemas

Haugh Unit telur ayam negeri kemas adalah 76.14. Berdasarkan sumber, nilai ini menunjukkan telur memiliki grade AA yang berarti telur masih segar dan masih bagus. Hal ini bertolak belakang dengan indeks putih telur dan kuning telur yang menunjukkan bahwa telur yang diamati berumur tua. Kontradiksi ini mungkin dapat disebabkan oleh metode percobaan yang sebaiknya tidak menggunakan cawan petri sebagai alas untuk melihat diameter telur. Selain itu juga terdapat kesalahan metode pengambilan data pada perhitungan HU yaitu tinggi albumin telur yang dituangkan ke dalam cawan petri yang memiliki batasan tidak akan sama dengan tinggi albumin bila telur yang dituangkan ke atas alas tanpa batasan contohnya seperti plastik.

BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

            Hasil pengamatan menunjukkan bahwa secara keseluruhan telur ayam kampung dan negeri baik curah dan kemas, keempatnya diklasifikasikan ke dalam mutu II, dimana belum terlalu lama masa penyimpanannya. Faktor-faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi mutu telur ayam konsumsi adalah waktu penyimpanan, suhu, kelembaban, sehingga telur perlu dikondisikan agar saat dikonsumsi telur tetap memiliki mutu yang baik.

 

DAFTAR PUSTAKA

Idayanti. “Perbedaan Variasi Lama Simpan Telur Ayam Pada Penyimpanan Suhu Almari Es Dengan Suhu Kamar Terhadap Total Mikroba.” Skripsi Universitas Muhammadiyah Semarang (2010). Diambil dari http://digilib.unimus.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jtptunimus-gdl-idayantia2-5206&newlang=english; Internet; diakses pada 7 Februari 2017.

 

Jazil, N., Hintono A., Mulyani S.. (2013). “Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 1: 43-47.

 

Nazirah. (2014). “Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Puyuh (Coturnix coturnix japonica) Terhadap Daya Tetas dan Berat Telur”. Skripsi. Fakultas Kegiatan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh.

 

Rasyaf, M. 1991. Pengelolaan Produksi telur. Kanisius, Yogyakarta.

 

Roesdiyanto. (2002). “Kualitas telur itik Tegal yang dipelihara secara intensif dengan berbagai tingkat kombinasi metionin-lancang (Atlanta sp.)”. J. Animal Production. 4 (2): 77-82.

 

Sarwono, B. 1994. Pengawetan Telur Dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,   Jakarta.

 

Sirait, H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.

 

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

 

Suprapti L.2006.Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

 

Tri-Yuwanta. (2002). “Telur dan Produksi Telur. Fakultas Peternakan”. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

 

United States Department of Agriculture. 2000. United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf

 

Popular posts from this blog

PENGAMATAN SEL TUMBUHAN & PLASMOLISIS

-
Image
PENGAMATAN SEL TUMBUHAN & PLASMOLISIS (Selasa, 7 Agustus 2012) A.   Tujuan Praktikum Pengamatan Sel Tumbuhan : Siswa dapat menunjukkan bagian-bagian sel berdasarkan hasil pengamatannya. Plasmolisis : Siswa dapat menjelaskan proses plasmolisis. B.    Alat dan bahan Pengamatan Sel Tumbuhan  Mikroskop Kaca Objek Kaca Penutup Pipet Pinset Kulit bawang merah Cutter Plasmolisis  Mikroskop Kaca Objek Kaca Penutup Daun Rhoeo discolor Larutan gula 10% Kertas isap Cutter C.   Cara kerja: Pengamatan Sel Tumbuhan : Sediakan kaca objek yang bersih, kemudian beri setetes air bersih dengan pipet. Dengan menggunakan jari atau cutter, kupaslah kulit bawang merah yang berwarna ungu hingga memperoleh kulit tipis (seperti kulit ari) yang disebut sebagai epidermis (pilih kulit bawang merah yang masih segar, bukan kulit yang kering). Letakkan epidermis tersebut dengan segera (jangan sampai kering) di atas se...
Read more

Sinopsis, Unsur Intrinsik, dan Unsur Ekstrinsik Novel Spring in London dan Hikayat Si Miskin

-
Image
Sinopsis Novel Spring in London karya Ilana Tan Danny Jo adalah model yang sedang belajar menjadi sutradara, dia memiliki Noona (kakak perempuan) bernama Anna Jo yang dulunya bekerja sebagai model juga namun kemudian terkenal sebagai perancang busana. Danny Jo adalah keturunan Korea dan bernama asli Jo In-Ho. Sebenarnya dia juga punya Hyung (kakak laki-laki) yang bernama Jo Seung Ho, tetapi sudah meninggal 2 tahun yang lalu karena kecelakaan akibat mabuk. Danny Jo yang bersahabat dengan Jung Tae Woo, seorang penyanyi, yang meminta Danny menjadi model music video- nya yang akan disyuting di London. Di London, Naomi Ishida, seorang model yang sangat sibuk, tinggal satu Flat bersama dengan Julie Humphrey, seorang anak orang kaya yang sedang terjun ke dalam dunia teater dan Christopher Scott, seorang koki yang gay . Naomi tipe orang yang tidak suka tempat yang sunyi, namun juga tak suka keramaian. Naomi membintangi music video seorang penyanyi Korea yang tak lain adalah Jung Tae...
Read more

Perjuangan Kemerdekaan Indonesia secara Fisik dan Diplomasi

-
1.     Keuntungan dan kerugian perjuangan mempertahankan kemerdekaan secara fisik & diplomasi ·          FISIK Lokasi Pertempuran Keuntungan Kerugian Surabaya   Surabaya hanya dapat dipertahankan selama 3 minggu , Pejuang Jawa Timur harus mundur ke luar kota dan bergerilya . Ambarawa Ambarawa berhasil dikuasai pasukan TKR.   Bandung   Bandung selatan dibumihanguskan dengan cara membakar beberapa tempat strategis . Medan   Medan dikuasai Sekutu karena markas TKR dan kantor gubernur dipindah ke Pematang Siantar . Palembang   Belanda menguasai Palembang, pasukan Indonesia harus mundur 20 km dari Palembang Bali   Seran...
Read more