Grading atau pengelompokkan terhadap kualitas daging sapi

Tugas Paper Biologi Semester 1 

Irene Agustini 2014A

 

Grading atau pengelompokkan terhadap kualitas daging.

Klasifikasi Dan Grading Pada Daging Sapi

Kualitas Daging dipengaruhi oleh Tingkat Marbling dan Maturity pada daging.
Marbling mempengaruhi keempukkan (tenderness), cita rasa (juiceness) dan flavor pada daging, sedangkan Maturity juga mempengaruhi keempukkan pada daging. Marbling memiliki tingkatan dari Abundant sampai dengan Devoid, sedangkan Maturity memliki tingkatan dari Prime sampai dengan cutter grades.

 

Kualitas Daging
GRADING
Grading dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi palatabilitas dari daging (keempukkan, juiciness, dan rasa)
Faktor tersebut termasuk:

·       Maturity 

·       Tekstur

·       Warna 

·       Distribusi Marbling

 

Penilaian Kualitas pada daging sapi dilakukan berdasarkan:

·       Tingkat Marbling

·       Tingkat Maturity

·       Sifat /kualitas fisik

·       pH

·       Daya Ikat Air

·       Warna dan Tekstur

·       Bau dan Rasa

 

Faktor yang mempengaruhi warna daging adalah:

·       Spesies

·       Bangsa

·       Umur

·       Jenis Kelamin

·       Tingkat Aktivitas

·       Tipe Otot

·       pH

·       Oksigen

 

Faktor-faktor ini mempengaruhi penentu utama warna daging, yaitu konsentrasi pigmen daging yang disebut mioglobin .Warna daging ditentukan oleh jumlah dan tipe mioglobin, status kimianya dan kondisi fisik dan kimiawi komponen lain dalam daging.

Pembentukan warna daging terjadi karena terjadinya perubahan status ion besi dalam mioglobin. Jika terjadi oksidasi maka ion ferro akan berubah menjadi ion ferry, warna daging akan menjadi coklat karena terbentuk metmioglobin. Pada keadaan oksigen berlebih maka terjadi oksigenasi dan warna daging menjadi merah cerah karena terbentuk oksimioglobin 

 

Maturity
Maturity (Kedewasaan) merupakan umur fisiologis dari hewan yang berasal dari produksi karkas. Umur fisiologis adalah merupakan tanda dari tingkatan umur yang dapat terlihat pada jaringan ternak. Dari semua penggunaan faktor grading, maturity merupakan yang paling mempengaruhi keempukan pada daging. Pada semua species, indikator yang paling berguna pada maturity karkas adalah karakteristik pada tulang dan tulang rawan. Tulang rawan akan berubah menjadi tulang keras, warna lean akan semakin gelap dan tekstur akan bertambah kasar seiring dengan bertambahnya umur ternak. 

Marbling
Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar pada jaringan otot daging. Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging. Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji-bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grassfed-beef). Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan lebih bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling. Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.

Penentuan Kulitas Grade Akhir
Setelah dilakukan pengukuran terhadap tingkat marbling dan maturity maka dilakukan penggabungan antara dua paramater tersebut untuk menentukan grade akhir. Penilaian kulitas grade dilakukan dengan mempelajari tingkat marbling dari tingkat yang paling rendah sampai tertinggi pada masing-masing tingkat kedewasaan dan mengetahui hubungan antara marbling dan kedewasaan pada masing-masing grade.
Abundant memiliki tingkat tertinggi pada Marbling, sementara Devoid memiliki tingkat terendah pada marbling. 

Faktor selanjutnya, Maturity adalah cara dengan menganalisis tingkat pengerasan tulang dan tulang rawan pada tulang belakang dada (tulang rusuk). Ada lima tingkat Maturity pada karkas, A, B, C, D, dan E, dengan tingkatan Maturity karkas paling muda dinilai A dan karkas tertua yang dinilai tingkat maturity E.

Terdapat 10 perbedaan Marbling:

·       Abundant

·       Moderatly Abundant

·       Slightly Abundant

·       Moderate

·       Modest

·       Small

·       Slight

·       Traces

·       Practically Devoid

·       Devoid. 

 

Berdasarkan Tingkat Marbling dan Kedewasaan Karkas

Tingkatan Maturity A dan B yang layak untuk diterima yaitu tingkatan, prime, choice, select, and standard, and semua karkas ternak muda. Karkas yang sudah tua, dengan tingkat kematangan C, D, dan E, Biasanya dari sapi dan lembu, yaitu tingkatan commercial, utility, and cutter grades.

Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.

 

Daging Sapi
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih).

 

 

 

Leher (Neck)

• dagingnya tidak tebal
• sedikit lemak, banyak urat (jaringan pengikat), perlu dimasak lama
• cocok untuk dicincang sehingga waktu masak lebih singkat
• juga cocok untuk masakan berkuah banyak seperti sup dan soto.

Sumber foto: 21food.com

Punggung (Chuck & Blade)

Chuck

• letaknya di sebelah leher sampai pundak
• hampir tidak berlemak, banyak urat, perlu direbus lama
• cocok untuk masakan daging yang harus direbus lama hingga bumbu meresap baik.

Sumber foto: bbq.about.com

 

Blade

• berada di bawah chuck
• rendah lemak
• meski ada jaringan pengikat yang berhubungan dengan bahu, bagian ini tidak perlu dimasak terlalu lama. Dapat digunakan untuk dendeng, sate manis, bistik, atau tumisan.

Sumber foto: shopping.wigglytail.com.au

Iga atau Tulang Rusuk (Ribs)

• letaknya di punggung depan hingga ke perut
• serat dagingnya lembut
• yang tanpa ulang (rib eye) bisa digunakan untuk steak karena dagingnya tebal, agak berlemak, sedikit berurat
• yang berdaging sedikit dan bertulang dapat dimasak dengan cara dipanggang, karena dagingnya empuk
• bagian yang berdaging tipis (short rib) lebih tepat untuk masakan berkuah banyak.

 

Sumber foto: dudes411.com

Has Luar (Sirloin)

• terletak hampir di tengah badan sapi, dari punggung hingga ke pinggang
• lemak dan ototnya sedikit, tekstur daging empuk
• sangat ideal untuk cara masak sebentar seperti steak, atau ditulis seperti yakiniku, tapi potonglah melintang serat.

Sumber foto: gallerythe.org

 

 

 

 

 

 

 

Has Dalam (Tenderloin)

• berada di bawah pinggang, has dalam yang sangat sedikit ini tersimpan di dalam rongga iga sehingga harganya lebih mahal dibanding bagian lainnya
• tak ada otot dan lemak, tekstur daging sangat lunak
• cocok untu kcara masak sebentar seperti pada jenis masakan stir fry (tumis cepat) dan panggang sebentar (steak dan sate).

     Sumber foto: blog.sweetestmemories.com

 

Gandik

• berada di perut belakang, daging gandik dijual berbentuk bulat memanjang, sekilas mirip has dalam tapi seratnya tampak kasar dan padat
• tidak berlemak, urat, maupun otot
• agar empuk daging gandik perlu dimasak lama
• cocok untuk empal gepuk ataumasakan bersantan yang memerlukan waktu lmasak lama.

Sumber foto: edwardsofconwy.co.uk

 

Sandung Lamur (Brisket)

• terdapat di bagian perut
• tekstur daging sebenarnya tidak padat tapi memiliki lapisan lemak keras yangtidak akan mencair meski dimasak lama
• sandung lamur umumnya dimanfaatkan untuk masakan berkuah atau berbumbu ringan seperti sup, soto, asam-asam, dan rawon.

Sumber foto: catecancook.blogspot.com

 

Tungkai Atas atau Sengkel (Shank)

• daging dari bagian yang menopang tubuh hewan ini padat dan keras, banyak urat, otot, dan jaringan otot
• hampir tak berlemak
• zat ekstraktif dari otot selama proses pengempukan menghasilkan kaldu yang sedap dan kental.

Sumber foto: peckthebeak.com

 

Tungkai Bawah (Kikil)

• lutut ke bawah terdiri atas kulit, lemak, otot,jaringan ikat, dan tulang rawan
• memerlukan waktu rebus yang cukup lama untuk membuat bagian ini empuk.

Sumber foto: lapar.com

Ekor atau Buntut (Oxtail)

• terdiri atas ruas-ruas tulang terbalut daging dan jaringan otot
• setelah dipotong menurut ruasnya dan dicuci bersih, seduh 5-10 menit dalam air mendidih untu kmelepaskan kotoran yang melekat, juga untuk mengurangi aromanya yang terlalu kuat, buang airnya, tiriskan, buntut siap diolah
• buntut memerlukan waktu rebus 2-3 jam agar empuk dan dagingnya agak terlepas dari tulang.

Sumber foto: mmm-yoso.typepad.com

 

 

 

Kulit

• setelah bulu dikerik bersih dan diolah secara khusus, kulit sapi umumnya bisa dimasak menjadi krupuk. di jawa, krupuk kulit dikenal dengan nama krupuk rambak, di Sumatera barat dikenal dengan nama krupuk jangek
• untuk sambal goreng rambak/krecek, pelengkap hidangan gudeg Jogja, biasanya dipakai rambak bentuk dadu.

Sumber foto: duniasapi.com

Sumber foto: masakannusantaraindonesia.blogspot.com

 

 

 

 

 

 

Nutrition Value

Kandungan Gizi pada Susu Sapi

[1]  Air :

Air susu mengandung air 87.90%,yangberfungsi sebagai bahanpelarut bahankering. Air didalam airsususebagian besar dihasilkan dari air yangdiminum ternaksapi.

[2]   Lemak :

Air susu merupakan suspensi alam antara airdan bahanterlarut didalamnya. Salah satu Diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nila Gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju,krim, susukental dan susububuk banyak mengandung lemak. Suunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine.Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain :

a.       Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama

b.      Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine

Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric,caproic,caprilic dan capric )serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric,myristic,palmitic danoleic).

BJ air susu0.93 dan lebih ringan dariBJ air. Hal ini memungkinkan lemak mengapung atau membentuk lapisan dipermukaanair susu apabila air Susu didinginkan.Air susu yang baru diperah mempunyai temperatur sama dengan temperatur bdan sapiyaitu ,dalam hal ini lemak terdapatdalam bentuk cair. Beberapa jam setelah pemerahan temperatur air susu menurun menjadi  dan pada saatini pembekuan lemak dimulai, dan akan membeku seluruhnya pada temperatur. Titik beku dan titik cair lemak air susu berkisar antara  sampai .

Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi terhadap sinar matahari. Bentuk lemak didalam air susu merupakan butir yang disebut globuler. Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah mak aair susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerapbau dari sekitarnya,oleh karenaitujangan simpan air susu pada tempat yang berbau.

Buckleet al., (1987) menyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalamproduk-produksusu, seperti:

a.       Ketengikan,yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida danpelepasanasam lemak seperti butirat dankaproat, yang mempunyaibauyang keras ,khas dan tidakmenyenangkan.

b.      Tallowinessyang disebabkan karenaoksidasi asam lemak tak jenuh.

c.       Flavor teroksidasi yangdisebabkankarenaoksidasi fosfolipid.

d.      Amis/bau seperti ikan yangdisebabkankarena oksidasi dan reaksihidrolisa.

 

[3]  Protein :

Kadar protein didalam airsusu rata-rata 3.20% yangterdiri dari: 2.70%casein (bahan keju), dan0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

Albumin ditemukan 5gram per kg airsusu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normalsetelah 7 hari.

Pada suhu  albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkanpada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

[4]  Laktosa :

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaituglukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapajenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapatmenyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam mukosa usus.

[5]  Vitamin dan enzim :

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuanInternational Units (IU)dan mg.Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C,Vitamin A, provitaminA danvitamin D.Vitamin yang larut didalam air susuyangterpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bilaairsusudipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1akanhilang, vitamin Cakanhilang 20 – 60%.Enzim berfungsiuntuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase.Denganadanya pemanasan,enzim tidak akan berfungsi lagi

Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susuialah :

·       Laktose sebagai sumber energi.

·       Protein sebagibahan penunjangkehidupan untuk hidup pokok,pertumbuhandanpergantiansel, dan diambil sebagai bentuk bahan keju, albumin dan globulin.

·       lemak sebagai sumber energi terbaikdibanding lemak produksi hewanlain.

·       Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan metabolism sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi tubuh.

·       Susu sapi segar mengandung banyak mineral mulai dari kalsium hingga fosfor.Susu sapi segar mengandung banyak Kalsium, yang bermanfaat mengurangi resiko beberapa jenis kanker, terutama kanker usus besar, meningkatkan kepadatan tulang, dan mengurangi risiko osteoporosis pada orang dewasa yang lebih tua, menurunkan resiko batu ginjal, pembentukan gigi yang kuat, serta mencegah gigi mudah berlubang. Fakta yang menarik tentang mineral adalah membutuhkan keseimbangan khusus dengan mineral lain untuk berfungsi dengan baik. Misalnya, kalsium membutuhkan perbandingan yang tepat dengan fosfor dan magnesium agar bisa dimanfaatkan oleh tubuh kita. Susu sapi segar atau mentah adalah bentuk keseimbangan gizi yang sempurna.

 

Kandungan Gizi Daging Sapi

1. Zat Besi

Zat besi adalah salah satu kebutuhan penting bagi tubuh kita. Kita bisa mendapatkan zat besi dari daging sapi karena daging sapi mengandung zat besi yang sangat tinggi. Kekurangan zat besi akan menyebabkan anemia sehingga tubuh menjadi lesu.

Zat besi pada daging sapi bermanfaat untuk meningkatkan metabolisme dalam tubuh, mempengaruhi semangat belajar anak dan juga sebagai benteng bagi tubuh kita karena zat besi bisa meningkatkan kekebalan tubuh.

2. Protein

Daging sapi juga mengandung kandungan gizi yang tidak kalah pentingnya dari zat besi, yaitu proetin. Protein sangat penting karena bisa membantu perkembangan otak pada anak. Selain itu protein juga bisa membantu tubuh Anda untuk membentuk jaringan baru pada otot-otot Anda.

 

3. Selenium

Kandungan gizi lainnnya pada daging sapi adalah selenium. Selenium sangat dibutuhkan untuk membentuk zat antioksidan dan meningkatkan imunitas anak.

4. Seng atau Zinc

Zat seng juga terdapat pada daging sapi. Zat ini memiliki fungsi untuk meningkatkan metabolisme dan fungsi kekebalan tubuh. Kekurangan zat seng bisa menyebabkan gangguan pada pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma serta mengganggu fungsi kekebalan tubuh.

 

 

5. Vitamin B Kompleks

Konsentrasi dan daya ingat bisa menjadi masalah tersendiri bagi kita. Vitamin B kompleks pada daging sapi membantu kerja sistem saraf otak sehingga mampu membantu menjaga konsentrasi dan meningkatkan daya ingat.

6. Omega 3

Kandungan gizi daging sapi yang terakhir adalah omega 3. Omega 3 membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati. Dalam 150 gram daging sapi, terkandung sekitar 30 gram asam lemak Omega 3.

Itulah 6 kandungan gizi pada daging sapi yang bisa membantu Anda untuk menjaga tubuh Anda tetap sehat. Jika Anda membutuhkan daging sapi segera hubungi kami sebagai supplier daging sapi yang bisa menjadi partner Anda dalam menjaga kesehatan tubuh.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan           :            Animalia
Filum                 :            Chordata
Kelas                  :            Mammalia
Ordo                  :            Artiodactyla
Famili                :            Bovidae
Upafamili          :            Bovinae
Genus                :            Bos
Spesies              :            B. taurus

Nama binomial --> Bos Taurus

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PRAKTIS-PENGOLAHAN-DAGING.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196002251988032-ATAT_SITI_NURANI/MEAT_1_MAINCOURSE.pdf